Odpowiedzią na pytanie, na którym serze rośnie najszybciej pleśń, są sery półmiękkie. Formowanie zajmuje tylko do dwóch tygodni.
Oprócz okresu formowania, w tym artykule omówimy proces produkcji sera i rodzaje pleśni stosowanych w serze. Koniecznie przeczytaj do końca!
Table of Contents
Znaczenie pleśni w serownictwie
Wytwarzanie sera to żmudny proces i wymaga specjalistycznej wiedzy, podobnie jak inne formy produkcji żywności. Dowiesz się więcej o tym rzemiośle, czytając ten artykuł.
Forma serowa
Prawdopodobnie wiesz, czym jest pleśń i że istnieją dwa rodzaje. Pierwszy to ten, który znajdziesz w swoim domu, niechciany, rozmyty kolorowy narośl na powierzchni domu.
Jeśli podejrzewasz niechcianą pleśń w swoim domu i nie wiesz, gdzie najpierw szukać, oto artykuł o wykrywaniu pleśni za ścianami.
Drugi rodzaj pleśni to ta, która jest bezpieczna do spożycia. W procesie produkcji sera wykorzystuje się zdrowy rodzaj pleśni.
W jaki sposób pleśń jest wykorzystywana w procesie produkcji sera?
Sery wykorzystują pleśnie jako dodatek do produkcji wyrazistych smaków. Wygląd i tekstura są również częściowo spowodowane pleśnią używaną w procesie produkcji sera.
Formy używane w serze
Ustaliliśmy, że pleśń jest używana w procesie produkcji sera. W tej części artykułu szczegółowo opisano rodzaje pleśni stosowanych w serach.
Sery dojrzewające na zewnątrz a sery dojrzewające wewnętrznie
Pleśnie stosowane w serach mogą dojrzewać zewnętrznie lub wewnętrznie. Sery dojrzewające na zewnątrz dobrze rozwijają się w wilgotnym środowisku.
Pleśń używana do tych serów jest pozostawiana na zewnątrz, tworząc białą, kwiecistą skórkę. Pleśń rośnie od zewnętrznej strony sera do środka, nadając smak specyficzny dla serów dojrzewających zewnętrznie.
Natomiast sery dojrzewające wewnętrznie wymagają przekłuwania. Przebicie pozwala na rozwój pleśni z wnętrza sera na zewnątrz.
Niektóre przykłady serów dojrzewających wewnętrznie to sery z płukaną skórką i sery pleśniowe.
Czy eksperci używają tylko jednego rodzaju pleśni do produkcji sera?
Serowarze używają różnych rodzajów pleśni do różnych rodzajów serów. Tutaj są niektóre z nich:
1. Penicillium candidum neige
Ten rodzaj pleśni serowarskiej służy do wytwarzania białego nalotu na skórce serów dojrzewających zewnętrznie. Odmiana „Neige” pomaga w rozbijaniu twarogu i wspiera powolny okres dojrzewania.
2. Geotrichum candidum
Pleśń ta wykorzystywana jest w produkcji serów, jak i tradycyjnie fermentowanych rodzajów mleka. Geotrichum candidum jest zwykle stosowany w serach kwasowo-koagulowanych, pleśniowych i maziowych.
Przykładem serów wykorzystujących ten rodzaj pleśni jest camembert. Camembert słynie z miękkiej i kremowej konsystencji, w tworzeniu której bierze udział Geotrichum candidum.
3. Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti jest używany do rozpoczęcia tworzenia serów z przerostami niebieskiej pleśni. Wytworzone enzymy (lipolityczne i proteolityczne) grzyba biorą udział w dojrzewaniu sera i wytwarzaniu smaku sera.
Pod tą formą serową znajduje się pięć różnych szczepów, co daje różne rodzaje sera pleśniowego.
Rodzaje sera
Istnieją trzy rodzaje serów, a wśród nich najszybciej formują się sery półmiękkie. Potrzebują tylko około dwóch do trzech tygodni na pleśń.
Sery półtwarde potrzebują pięciu tygodni, czasem więcej. Tymczasem sery twarde mogą dojrzewać nawet do dziesięciu miesięcy.
Należy pamiętać, że tempo wzrostu pleśni wynika z zawartości wilgoci i poziomu pH. Sery o wyższym poziomie wilgotności mają szybszy wzrost pleśni.
Z drugiej strony te o wysokim poziomie pH są odporne na rozwój pleśni, co zajmuje więcej czasu. Ogólnie rzecz biorąc, sery o wyższej wilgotności i bardziej miękkie rozwijają pleśń najszybciej.
W każdym razie, mimo że pleśń jest używana w produkcji sera, nie zawsze jest mile widziana. Zajrzyj do tego artykułu, aby ustalić, dlaczego sery pleśnieją lub psują się i czy nadal można je bezpiecznie jeść.
Sery półmiękkie
Sery półmiękkie mają gumowatą konsystencję zewnętrzną z miękkim środkiem. Są gęstsze i nieco bardziej intensywne w smaku niż sery miękkie.
Mają różne skórki. Niektóre mają elastyczną, pomarańczową skórkę, która jest zmienna; mogą być cienkie i lepkie lub skórzaste i szorstkie.
Przykładem sera ze skórką pomarańczową jest Muenster. Najlepiej smakuje z suszonymi owocami.
Sery półtwarde
Sery półtwarde mają bardziej rozwinięte nuty w wyniku procesu starzenia. Są lepiej przygotowane w plasterkach i szatkowane niż starte.
Niektóre przykłady półtwardych serów to Cheddar, Emmental i Gouda. Konsystencja sera Cheddar jest krucha i ma ostry smak umami.
Tymczasem konsystencja Emmentala jest aksamitna i ma lekko ostry, maślany smak. Wreszcie Gouda jest nieco chrupiąca i ma nuty intensywnego karmelowego smaku.
Twarde sery
Sery twarde mają suchą konsystencję, dzięki czemu idealnie nadają się do tarcia. Pomimo braku topliwości twardych serów nadrabia to ich niezrównanie głębokim i pikantnym smakiem.
Ponieważ brakuje im wilgoci, formują się najdłużej. Przykładami twardych serów są Asiago D’Allevo i Parmezan.
Asiago D’Allevo ma nuty mleczne i pikantne, a parmezan – lekko kwiatowe. Ten pierwszy idealnie pasuje do zakwasu, a drugi do prosciutto.
Wniosek
Teraz, gdy wiesz, który ser rośnie najszybciej, możesz również przyjrzeć się złożoności procesu produkcji sera. Mam nadzieję, że ten artykuł o serach pomógł ci bardziej je docenić.
